• La quiero buena, para mí. Para empezar necesitamos manzana, un molino para triturarla y una prensa para extraer el jugo. La manzana tiene que estar madura, esa buena manzana de mesa y de sidra. La de mesa no debe mezclarse con la de sidra, porque la de mesa es más dulce y dificulta la fermentación del mosto, y éste puede estropearse al no tener una fermentación continuada y completa.

• Una vez aclarado esto, pasamos a lavar y sanear la manzana, quitando todo lo que está dañado, sobre todo el interior de algunas que lo tienen muy oscuro y eso hace mala sidra. Después de limpias y trituradas, las echamos en la prensa, pero las dejamos sin maderas y sin prensar unas 24 horas, con el fin de que la pulpa se oxide y suelte mejor el mosto. Para llenar un recipiente, por ejemplo, una barrica de 100 litros, serían necesarios 150 kg.

• Hace falta bastante manzana, para que sobre suficiente para recebar y trasegar. La cantidad de mosto que puede dar 1 kg. está entre 50 y 75 cl. Estas diferencias están relacionadas con el suelo que tengan los manzanales y el verano que sea más o menos seco. Aparte de quitarle los posos, en el trasvase la oxigenamos, y si alguna pequeña partícula queda sin fermentar, tiene la ocasión de haerlo al oxigenarse.

• La sidra, al quedarse de nuevo tranquila en su recipiente, vuelve a protegerse creando la tela gris, que cada día va haciéndose más gruesa. Esta tela de proteción no se puede tocar hasta el momento de embotellar la sidra, que su mejor momento sería en el menguante de la luna de marzo.

• Para hacer buena sidra, además de todos los consejos que dimos hasta ahora, tenemos que tener en cuenta el lugar en que va a hacer la fermentación; y lo mismo en el que va a reposar en las botellas. Requiere un sitio oscuro, lo más resguardado posible de las subidas y bajadas de temperatura.

• También es necesario protegerla de todos los ruidos, sean de motores o por golpes cerca de donde reposa la sidra. Está claro que se puede hacer buena sidra, teniendo en cuenta todos estos consejos, y yo os aseguro que merece la pena el molestarse.

2. El tratamiento contra los hongos

• Preparamos un caldo con ceniza de leña, aceite vegetal, limón y agua, en las siguientes proporciones: a) kilo y medio de ceniza de buena leña; b) 8 litros de agua. Se bate bien y se filtra por un paño fino, para que pase mejor por la sulfatadora.

• Una vez filtrada la ceniza, se añade el zumo de 4 o 5 limones, pasados por el colador; un litro de aceite vegetal, se mezcla bien, y a la hora de sulfatar, se echa un litro de este caldo en la sulfatadora con 12 litros de agua. Se bate bien y a sulfatar.

3. Purín de cola de caballo contra los hongos

• Se coge un kilo de cola de caballo y se echa a cocer durante media hora. Una vez cocido, se deja macerar durante uno o dos días. Después de macerar, se filtra, y por cada litro de purín se añaden 10 litros de agua. Listo para sulfatar.

• Si la planta o frutal estuviera afectada por hongos y pulgón a la vez, para combatirlo se pueden mezclar en la sulfatadora el purín de ortiga y el purín de cola de caballo.

4. Purín de ortiga contra el pulgón y otros insectos

• Coger un kilo de ortigas (mejor, antes que granen); se echan a macerar en 10 litros de agua durante 14 días. Es conveniente que sea en lugar fresco para evitar la fermentación, pues no serviría para nada. Es necesario revolverlo todos los días.

• Al final de los 14 días, se filtra, y por cada litro de purín, se añaden 10 litros de agua. Listo para sulfatar.