El panchón allerano
(VII)

Versión francesa: Elvira Suárez.
Publicado en el libro: Andecha lenense.
A la memoria del profesor Juan García García
Coordinador del trabajo
Julio Concepción Suárez
Pola de Lena 1991

Il y a un dessert, "le panchón allerano", que les allériennes disent originaire des villages d'Aller (petit canton Asturien). Elles disent bien sans doute parce qu'on ne le voit presque jamais à la table des cantons voisins, et les cuisinières asturiennes disent: "C'étais une allérienne qui m'a donné la recete".

Deux recettes pour le panchón: l'une tirée de la litérature, traditionelle, loin des cuisines de charbon et de gaz, loin du microonde...; l'autre, celle des cuisinières adaptées aux nouveaux robots. Nous ne pourrons jamais sabourer le primitif pain "croûté, fumé entre les bois du foyer", mais le goût fade et stressé de la vitrocéramique et le microonde.

Lorenzo Rodríguez-Castellano, savant et chercheur asturien, définit en quelques mots l'élaboration de ce "grand pain" de jadis:
"C'est une sorte de pain de blé candidus, cuit directement sur le foyer. Il faut mettre des feuilles de châtaigner sous et sur la masse, et au-dessus on met les braises: les cendres de la hêtre ne toucheron jamais le pain, sauvé par les feuilles.

La cuisson se fait pendant sept ou huit heures, "à l'amour douce du foyer" sous les braises. Le pain cuit et refroidi, les femmes retirent la croûte et le réduisent à miettes dans un gran pot en cuivre, et y versent du beurre de vache fondue et puis du sucre. Elles massent très bien le mélange et le laissent réfroidir pour qu'il devienne solide et durci.

Pour en manger, on partage les morceaux avec un couteau. C'est un repas pour les fêtes" (R-Castellano, 1952).

Différente élaboration pour les allériennes qui doivent aujourd'hui croûter un gran pain, attentives pour que le dessert de la fête du village soit chouette. Précisément, la maman de Juanín nous en parlait il y a queque temps:

"D'abord, on met de l'eau au feu et au moment qu'elle commence à bouillir, versez le blé, mêlé d'un peu de levure et de la farine, sinon le pain devient très obscur, dur et craqué.

La masse doit etre travaillée comme une pâte feuilletée et il faut y ajouter un peu de sel. Une fois massé, il faut tout envelopper de verdures, comme un "buchu", mais sans l'aplatir.

Quelque temps en fermentation et placez-le encore envoloppé, dans une marmite au four très fort et bien chaud. De temps en temps retournez la marmite pour une cuisson uniforme, en attendant une croûte presque brûlée.
Un peu plus tard, retirez la crûte et, encore chaud, émiettez dans la même marmite. Mettez-y du sucre à goût (un kilograme environ chaque trois kilos de farine) et du beurre (un demie kilo, la moitié cru, la moitié cuit). S'il en faut ajoutez-y un peu d'eau pour mieux le défaire.

Enfin, rechauffez-le sur le feu de bois ou de charbon: il faut le faire doucement et s'il s'agit d'une cuisine à gaz, employez le bain-marie.

Pour le manger: il sait plus bon s'il est bien chaud".

Le panchón sert à profiter "le pain", voix qui désigne dans ce pays du centre-sud des Asturies, le blé candidus. Un dessert à coté d'autres desserts comme les "frixuelos" (crêpes), "casadielles" (feuilleté rempli de noix ou de noisettes moulues) tartines, tous faits de la même farine possible et à la main de toutes les familles.

En France il y a une préparation cuisinière faite de la mie du pain et de diverses matières qu'on appelle "le pain de poisson". Il faudrait demander si ce mets est si laborieux que ce délicieux et recherché pain de la fête du village.

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