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"En el limpio fogón de la cocina
se reune la gente campesina,
y bajo la anchurosa chimenea
los secos troncos diligente hacina.

Quieren hilar las viejas de la aldea,
y murmuran, dejando la tarea.
Un candil, de luz tarda y mortecina,
colgado en un rincón chisporrotea.

Departen los gañanes con sosiego.
En el hogar, tentáculos de fuego,
las llamas se retuercen; la carrasca

lentamente al arder crepita y chasca;
mientras la noche, silenciosa y queda,
su carro negro por los campos rueda".
Narciso Alonso Cortés

Diccionario
de productos caseros
de la montaña asturiana

Julio Concepción Suárez

Trabajo terminado:
unas 250 páginas; unas 300 fotos color 

Objetivos:

Un paseo relajado por las cocinas y cabañas asturianas de montaña, en busca de todos aquellos productos rurales que alimentaron, y en parte siguen alimentando, a muchos lugareños de los pueblos: escanda, centeo, trigo, castañas, nueces, ablanas..., fayuelas, tortos, cuecho, pulientas..., en sus múltiples formas de preparar. La gastronomía asturiana en los pueblos de montaña, especialmente.

Una recopilación oral de todos los frutos, más o menos silvestres o de güerta, que sirvieron a los lugareños de los pueblos para subsistir la mayor parte del año en los montes, lejos de la masera y de la mesa: carápanos, fayucu, mostayas, almorzas, cerezas albarinas, viruéganos, arándanos..

La tayá la vieya:
manjar exquisito
en las cabañas

Una descripción minuciosa de los productos caseros elaborados con carne y caza: adobu, xuan, andoya...

Una exposición por conceyos de la amplia tabla de quesos que recubre la geografía asturiana a la falda de las cabañas y las peñas: quesu gamonéu, quesu cabrales, afuega'l pitu, bota, fuente,  casín,  tarreña..., quiso...

Una descripción placentera de la gama de postres más o menos dulces que adornaban la mesa, aunque sólo fuera en la fiesta'l pueblu, una boda y pocu más: panchón, deventre, tarta de manzana...

Contenidos:

Unas dedicatorias y palabras previas en homenaje a todos los vecinos y vecinas que informaron para hacer posible este trabajo: unas 200 personas.

Una introducción amplia en la que se recuerdan las costumbres culinarias y las horas de comer en los pueblos y en las brañas, así como la distribución de la cocina de tseña, el tsar de suelu, la masera..., el tipo de leñas para el fuego, el forno d'amasar...

Una explicación con ejemplos de lo que es la etimología popular: la interpretación y transformación de los nombres del entorno entre abuelos y nietos de generación en generación, y de siglo en siglo.

Unas 650 entradas de diccionario, en algunas de las cuales se aclaran las diferencias entre los 15 tipos de cerezas; 20 tipos de castañas para ocasiones distintas; 30 tipos de manzanas; 40 tipos de quesos; docenas de maneras de aprovechar la llechi en primavera, por el verano en las brañas..

Una esfueya, o esfoyaza
(del libro Las bellezas de Asturias, 1933)

En resumen, un diccionario en el que se pueden encontrar referencias a los productos caseros asturianos de montaña: ablanes, arveyos, casadielles (casadiellas, casadiechas, casadietsas), castañes, fariñes, farrapes, fogaza, pegarata, borrachinos, arroz con leche, venera, bizcochu, bollu preñáu, bochu preñáu, bolla, bocha, cirigüeyas, fabada, fiyuelas, garucha, hogaza, nisos, marañuelas, marmietsos, marmiellos, morciella, moscancia, nabos, moraga, pancha, pantrucu, pantruque, papas, paparico, parva, peladillos, platu vaqueiru, pitu caleya, pote berzas, quesos, tortilla borracha, torreznos, tronchos, vianda, xamón, xuan, xuanicu, zorza, xanzaina... El nombre de los platos y productos asturianos.

La gastronomía de Asturias.

 

La receta de los tortos
por Carmen López

" Si d'algún quier comer tortos,
que non quede con "zapera"
Ye tóo ponése y facélos.

Voy dexavos la receta:
Rebuscar pela cocina,
un cuencu.. o... una escudiella
llenáislu de agua templáo,
con un poco sal disuelta.

Lluego , poquiñín a poco.
.vais chando fariña allá...
de maíz , de la más bona,
.... que tea bien "peñerá".

(SI queréis , poner tamién
un poco de harina blanco
cola que se fay el pan..)

Depués, coles manes llimpies,
empezamos a amasar..
apretando colos deos
"trucutrucu" "day que day"..
el tiempu que sea precisu,
pa podelo trabayar.

Tien que quedar "amañoso"
que se puea "moldear"
Si nun se apega nes manes..
entonces ..ta llisto ya.

Facéis boles , del tamañu
de una bola de billar..
o.. un poco más piquiñines..
¡ye que a mí préstenme más!

Metéisles en medio un trapu
pa podéles achaplar,
¡y ya tan fechos los tortos,
y preparaos pa tostar !

Garrar una sartén grande
con aceite bien caliente
de la meyor calidá..
Vais echando allá los tortos,
y dejáislos bien dorar.

Por un lláu y por el otru..
¡sacalos...ye una gozá !
y... pa que queden ..sublimes
sobre papel de cocina
dejáislos "desengrasar".

Ahhh...si queréis "adornálos"
poneivos a imaginar :
Unos güevos estrellaos,
unes patatines frites...
(asegún lo toy cuntando
, tengo "ruxéndo" les tripes..
y la esbabaya pingando).

Con picadillo, con setes ..
con cabrales ¡"ye lo más"!
con beicon, con matachana,
con oricios o...con ná...
y si vos gusta lo dulce
mermelada tamién val
pues solos o acompañaos
son los "tortos " un manjar..

Y bueno..ya ¿qué mos queda?
¡Pues comer y disfrutar!
¡Que vos aproveche, guapos!".

(por Carmen López ¨Poemas n’asturianu).

El cultivo de la escanda: un VIDEO que cuenta todo el proceso desde la siembra de la erga hasta la satsaúra, la coyeúra, el amsao, el forno..., o las mismas roscas para puyar el día la fiesta o la fiestona, según los casos (reproducción completa)

Pan artesano. Cultivo del cereal, molienda y elaboración tradicional | Oficios Perdidos | Documental - YouTube

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