Las castañas en la cocina francesa:
términos, platos...
(noticias de los amigos
Jacques y Magali Delbosc).

NOTA INICIAL: breve muestrario gastronómico en el que se recogen los términos y expresiones más frecuentes en la gastronomía francesa sobre el uso de las castañas. Todo un patrimonio culinario con múltiples platos, condimentos, confituras... Las castañas se aprovechaban para casi todo: se comían con carne diversa, con leche, con aves, con caza, como sopas, en potaje, en tortilla, como paté, como cremas, en licores, como pasteles, como tartas... Un ríco ejemplo mucho más allá de estas montañas.

Sopas	châtaignes au lait	castañas cocidas con leche y con azúcar (o sal)
	crème de céleri et châtaignes	crema de castañas con apio
	soupe de châtaignes aux cépes	sopa de castañas con boletos
	soupe de marrons au foie gras cru	sopas de castañas con hígado de pato cebado
	velouté aux châtaignes	crema suave con nata y castañas
	velouté de potirons et châtaignes	castañas con crema de calabaza
Potages	potage aux châtaignes	cocido de castañas con queso de cabra
	potage aux marrons	potaje normal de castañas
Entremeses	cassolettes de marrons	castañas a la cazuela
	cépes en salade aux châtaignes	castañas en ensalada, para tomar en frío, con boletos, aceite y vinagre
	paté de porc à la châtaigne	paté tradicional al que se le añaden castañas cocidas
Ensaladas	salade aux marrons	castañas en ensalada de achicoria, patatas, tocino ahumado y vinagreta
	salade de gésiers confits	ensalada con pechugas de pato confitadas, champiñones, mostaza y vinagreta
Tortilla	omelette aux châtaignes	tortilla de castañas
Carnes	chapon aux châtaignes (pollo castrado) (receta navideña)	castañas enteras, cocidas y pasadas por la sartén; algunos trozos para el relleno del capón (pollo castrado)
	dinde aux marrons (receta navideña)	pavo con castañas
	dinde farcie	pavo con relleno de castañas y carne picada
	bondin aux châtaignes	morcillas hechas con sangre y puré de castañas
	faisan farci aux châtaignes	faisán con castañas enteras, cocidas y pasadas por la sartén; algunos trozos para el relleno del faisán
	poularde farcie aux marrons	gallina con castañas enteras, cocidas y pasadas por la sartén; algunos trozos para el relleno de la gallina
	magret fumé aux marrons	pechuga de pato cebado y ahumado, con manzanas reinetas; castañas para acompañar la carne
	conejo con castañas	conejo con castañas también y con oca (ganso), salchicas, ternero...; castañas para acompañar la carne
Pescados	daurada forçie aux châtaignes	besugo con castañas
Verduras y legumbres	chou farci aux chataignes	repollo relleno con carne picada y castañas; receta típica de Aveyron, con o sin castañas
	choux de Bruxelles aux marrons	coles de Bruselas con castañas
	endives aux marrons	endibias con castañas; se pueden preparar bouillies (cocidas en agua); braisées (rebozadas); o grillées (asadas, tostadas...)
Mermeladas	confiture de châtaignes	mermelada de castañas en diversas formas
	confiture da châtaignes en morceau	mermelada con trozos de castaña
	confiture de marrons	mermelada de castañas en diversas formas
	confiture de pruneaux	ciruelas pasas con castañas
Cremas	crème au beurre de marrons	crema de castañas con manteca en crema
	crème aux marrons	crema de castañas en diversas formas
	crème de châtaignes a la vanille	crema de castañas con vainilla en diversas formas
	crème de marron glacée	crema de marrón glasé
Crêpes	crêpes aux marrons	a base de harina de castañas; fruisuelos con harina de castañas
Pan	pain a la châtaigne pain de châtaigne	pan elaborado con harina de castaña y de trigo en las mismas proporciones
Pastas	pâte à crêpes à la farine de châtaigne	masa hecha con harina de castaña y de trigo
Postres	flans de châtaignes	flan de castañas: varias formas
Pasteles	gâteau à la crème de marrons	pastel de castañas: varias formas
	gâteau aux marrons et noisettes	pastel de castañas con avellanas
	gâteau de châtaignes aux pignons	pastel de castañas con piñones
	gâteau de marrons à la meringue	pastel de castañas con merengue
Tartas	tarte à la crême de marrons tarte aux châtaignes	tarta con nata, queso fresco y crema de castaña
Licores	licor de castaña	castañas mediococidas, metidas en orujo
Fiestas	fête des châtaignes	fiesta de las castañas; castañas tostadas en grandes sartenes con agujeros, en fuego de leña; se toman con sidra del año o con vino nuevo (le vin nouveau) típico de Sauveterre de Rouergue

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