"La primera representación gráfica en la que aparecen labores de ordeño y tratamiento de la leche obtenida de las vacas data de 2.500 años antes de Cristo. Se trata de un friso sumerio, el de El-Obeid, en el templo de la gran diosa de la vida, Ninchursag, en Mesopotamia, que se encontraba en Bagdad, en el Museo Nacional de Irak..." (Luis Aurelio González Prieto).

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El quesu Cabrales:
otro patrimonio cultural
de los pastores y pastoras en pueblos y mayadas.
Quesos de Cuera,
de Los Picos de Europa...

"¡Qué penas tan ilustres son las penas
que se padecen en la serranía!:
¡Qué luminosas penas en la fría
culminación de piedra, y qué serenas! "
(Miguel Hernández)

El ganáu del puertu, y el buen quesu

El queso de Cabrales es otro producto de prestigio en el patrimonio gastronómico asturiano. Se conservan diversas queserías en el conceyu cabraliegu (Carreña, Arenas, Ortiguero, Tielve, Sotres, Bulnes, Camarmeña...), cada una con su estilo en la elaboración familiar heredada de padres, güelas y güelos.

Las pitas nel puertu:
los güevos diarios pa la tortilla, la ensalada,
el güevu fritu con chorizu y patatas fritas...
Un privilegio que llegó al segundu mileniu.
Por lo menos hasta aquí llegó... .

Este tipo de queso cabraliego es el producto de un ganado que pasta al sabor de las calizas en puertos como Manzaneda, Brañes, Julespina, Tebrandi, El Jabar, L'Escar, Portudera, Tordín, La Caballar, Valfríu, Tobaos, Entrejanu, Las Moñetas, Pandébano, La Terenosa, Peña Maín, Amuesa, Urriellu, Camburero, Culiembru, Ostón, Ondón, Jascal, Llerosos, Beceña, Oceño, Bierru, Puertu Nava...

Las tres leches: cabra, oveja, vaca

La diferencia principal del quesu entre los diferentes puertos, a uno y otro lado del ríu Cares o el Casañu, viene marcada por las proporciones en la mezcla de las tres leches: cabra, oveja, vaca. Todo depende de estilos, técnicas del pastoreo y preferencias por tradición y aprendizaje familiar.

Por ejemplo, resulta especialmente sabroso y suave el quesu que elabora Elena en su quesería familiar de Carreña. Toda una tradición artesanal que siguen perfeccionando Salvador, Fidela, Nati y Juan.

"Teniendo en cuenta que la producción de los alimentos por los monasterios siempre se pretendió realizar directamente mediante sus propias fuerzas productivas, muchos monasterios ubicados en zonas de abundantes pastos contaron con rebaños de cabras y ovejas para abastecer su celle (despensa) de quesos y mantequillas.

La producción quesera medieval llegó a depender tan estrechamente de las economías monásticas que, como señala Jean-Claude Parot, los quesos más famosos hunden sus más antiguas raíces en la tradición monástica medieval. Serán los monjes benedictinos, trapenses y cistercenses los que difundan las técnicas de elaboración y maduración de los quesos de toda Europa, consiguiendo producir los quesos más adecuados a las características naturales de cada comarca" (Luis Aurelio González Prieto)

Muchas lecciones aprendidas de estos sabios conocedores de Cuera y de sus quesos. La leche es aquí mezcla de cabra y vaca.

Una sabia distribución de ganados y pastos por el año arriba

Divididas las funciones en la organización familiar, a lo largo del año los pastores distribuyen el ganado de forma que mejor aproveche los pastos de esta vertiente sobre Carreña, desde el fondo del valle en El Posaduriu, hasta las mayadas que culmina Peña Blanca, Cabeza Bubena, El Biirzu, Manzaneda, Julespina...

Ya desde la primavera temprana, los ganados van subiendo hacia Tebrandi, El Jabar, La Jabariega, La Juente l'Alisa..., donde pastan aquellas primeras yerbas tan sabrosas por tempranas, orientada como está la ladera justo al sur: unas yerbas calizas que justifican el gusto del quesu después.

El quesu del puertu nel veranu

El veranu es la época donde más abunda la leche, y en consecuencia los quesos diarios, aunque más suaves todavía por el verdor intenso de aquellos soleyeros pastos.

Allí aguanta el ganado, mientras las últimas nieves y neveros despejan los altos de Cuera ya por mayu y juniu arriba. La leche sigue aumentando en el ganado por el verano, al tiempo que produce unos quesos ya más hechos, con las yerbas en grana, y los inabios o el bericiu, florecidos.

Pasta, sestea y pernocta el ganado en el puertu por los bucólicos parajes de Los Hedraos, El Cabreru, L'Escar, Yana Mermeya, El Colláu Baúliu, L'Abeduliu, Manzaneda, Julespina... Y a una hora de la tarde y la mañana baja a la cabaña, donde sus dueños mecen (ordeñan) la leche deliciosa, que diría el poeta.

Y así, día tras día, primavera tras primavera, verano tras verano, siguen Elena, Fidela, Nati..., con las técnicas tradicionales de un quesu que bien responde al nombre de Cabrales: las montañas, las peñas, las praderas calizas adecuadas a las cabras. Y a sus productos consiguientes.

Una cadena de cuidados desde la hora de mecer hasta el fermentu nel presugu, en la cueva...

En fin, el trabajo creativo de pastoras y pastores que comienza con la luz del alba: mecer, colar minuciosamente el producto aún en caliente, echar el cuaju a la llechi, amasar, desorar nel arniu con el presugu, ponerlo a secar...

Y, por fin, llevarlo a madurar en la cueva de Carreña: a fermentar ese cardenillo azulado, producto de la humedad caliza, que tantos rellamberemos después por los distintos conceyos asturianos. O regalaremos el quesu a los amigos, para que ellos también se rechambien en otras regiones y países.

"Cuandu salí de Cabrales,
cuandu salí de Cabrales,
lloraba una cabraliega;
ella lloraba por mí,
ella lloraba por mí,
y yo lloraba por ellla"
(copla popular)

Y todo ello, gracias a estos pastores y pastoras cabraliegos

"... en la comarca de Los Picos de Europa, parece ser que ya desde tiempos neolíticos se constata una orientación predominantemente ganadera, basada en una trasterminancia estacional: el ganado permanecía durante las estaciones frías en los valles y se desplazaba a los pastizales subalpinos en los meses de verano según Estrabón" (Luis Aurelio González Prieto)