"El pasado debe ser
una fuente de inspiración,
y no de imitación;
de renovación,
y no de repetición"
(dicho bretón).
El pan de siempre:
cereales variados,
sabores artesanos
en pleno milenium digital.
Le pain paysan:
el pan campesino francés
(cultivo biológico artesanal).
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De paso por el paisaje francés, allá por el verano arriba, merece la pena descender de las camperas más altas de Pirineos para cruzar entre los sembrados del cereal, y saborear el pan artesano, que los franceses miman con la memoria y las artes de los abuelos de la zona.
Los mercados semanales de Villefranche, Montauban, Albi, Villeneuve, Najac, Aveyron..., son un ejemplo sabroso de conservación y transformación aunadas en plena fiebre de productos fabricados con las prisas, los conservantes y otras mañas.
Entendemos mejor aquello de que "con pan y vino, se hace camino". Y así seguimos por las cuidadas campiñas francesas saboreando paisajes a la antigua usanza de los cinco sentidos abiertos en cada paraje que pisamos o pasamos. La hospitalidad de los amigos (Jacques y Magali) completa la estancia gala en el estío.
Más información:
Marie - Claude et Sébastien Lagriffoul.
"du sol à l'homme",
à Balaar 12260 Sainte - Croix.
Tf. 0565 81 15 243, 061 39 27 149
sebastien.lagriffoul@orange.fr
L'Aveiron
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Comenzando por las semillas:
sembradas juntas en una tierra
que, al siguiente año,
se alterna con alfalfa
para oxigenar el suelo.
La mezcla de cereales
se cuida al detalle.
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La mezcla equilibrada:
centeno, lino, escanda, sésamo
guisantes, mijo, pipas, uvas...,
amapola, dormidera...
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Resulta una harina integral,
con la técnica aprendida
por tradición en la
artesanía familiar.
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El tacto de la harina:
más áspera,
más suave...,
según la concentración
deseada de las harinas
integrales;
según lo exijan los paladares.
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El aroma del pan:
la misma masa a punto
de fermentar
garantiza calidad.
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Los detalles de los aperos:
las cestas de mimbre,
las palas de madera...
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El color del pan:
varían los tonos según los componentes,
el grado de cocción...
Poesía del pan
por Eladio Cabañero
"Ved que el pan es rugoso y recogido
y tiene los colores más humildes,
y puede compararse a todas las virtudes
y hasta a los cabellos blancos y piadosos de un anciano.
Poned el pan sobre la mesa,
junto al vaso de agua...,
en esos momentos los que amamos pueden llegar,
pueden llegar empujando las puertas y quedarse maravillados,
porque el pan es el mejor recibimiento
cuando los que queremos llegan a nuestra casa".
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El sabor del pan:
de más ácido a más dulce;
de más hecho
a menos hecho...
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... con más o menos gluten...,
a la medida de necesidades y gustos
El detalle del pan sigue presente
en las mesas de los pueblos franceses:
no es una novedad; es un detalle diario
al lugareño o al que va de paso...
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Toda una cultura del pan,
que sigue presente en las mesas
modernas,
con las técnicas más antiguas:
las de los abuelos y abuelas
siglos atrás.
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Le pain paysan:
todo un lujo
en plena era digital.
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El olor del pan:
es evidente al entrar
en la panadería;
la leña
ya está en el horno
(de roble,
de haya...)
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Con el arte en el control manual
del calor y de las brasas:
si la leña quema rápida (horno fuerte),
se abre y se deja enfriar un poco;
si la leña va más lenta (horno suave),
se avivan ligeramente las brasas
removiendo con la escoba o con la pala
.
El sonido del pan
comienza por el horno
con los chasquidos de la leña:
restalla la madera, restallan las brasas,
como luego restallará el pan al quebrarse
suavemente
la corteza
entre las manos.
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Poesía del pan
por Pablo Neruda
"Me gusta el pan, lo muerdo,
y entonces
veo el trigo,
los trigales tempranos,
la verde forma de la primavera,
las raíces, el agua,
por eso
más allá del pan,
veo la tierra,
la unidad de la tierra..."
Ver la vesión francesa
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