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Receta

• borona del llar (el llar del suelu)

• Es la masa de farina maíz, cocida durante toda la noche al rescoldo de las brasas, una vez envuelta en berzas, y recubierta con diversos materiales (fueyas, poxa d’escanda...).

• caldereta

• Tiempo atrás, la más frecuente en los pueblos era la de oveya. Los tiempos fueron añadiendo la de cabritu, de cordiru...

• callos

• Son cazuela preferida en la mesa de los pueblos en época de samartín, con muy variados ingredientes según las familias: butiechu, morros, chorizu, xamón, guindilla...

• castañas esmondás

• Son las castañas tostás, pelás..., cocías después en muy diversas formas (con leche, con agua, con mantega, con tocino...). Muy esperadas p’almorzar.

• corderu a la estaca

• De introducción tardía (se dice traído de Argentina), pronto tuvo difusión para ocasiones señaladas: con leña de faya, con ajís...

• cuezo del puerto

• Todavía sigue siendo la comida preferida por algunos vaqueros en los puertos de verano p’almorzar: con leche frío, culiestru, farina de maíz, sal, mantega...

• fabas prietas con sopas

• Plato agradecido antes por los vaqueros, a eso de las 9 p’almorzar: parecidas a las fabas de mayo, pero más pequeñas, oscuras, enjutas, duras... se cuecen con sopas, se añade un chorro de vino nel platu...

• farinas de maíz

• Plato suave pa cenar o p’almorzar, sobre todo con miel, leche, azúcar...

• garucha

• Era el pequeño refrigerio que daba el ama de casa al terminar la esfueya (la esfoyaza) a media noche, tras alguna folixa en el intermedio: nueces, ablanas, manzanas..., una copina de arándanos o de guindas, orujo...

• morciella verde

• Más recientes se recuerdan las morciellas recién hechas (una vez recudidas sin más), cocidas varias horas a fuego lento en el rescoldo de las ascuas, y pinchadas con palillos en varios puntos pa que nun revienten.

• pan d’escanda

• La dieta completa: el pan integral con el sentido repleto de la palabra. Es el trigo candeal, de coloración más oscura, de harina más fina, sedosa, compacta... Como casi se basta solo, tomado con leche era el alimento más común a todas horas (hasta de postre se agradecía el pan d’escanda)

• patatas en otros tantos guisos y estilos

• En todas sus sabrosas variedades de la casa y de la cabana: machás, escachás, con mantega, con arroz, con arveyos, guisás, fritas... Al fuego lento de la leña y nel pote o cazu de fierro, son otras las patatas en cualquier modalidad

• pisto

• Es un frito más bien vegetariano, tan sabroso y digestivo como apreciado en casa’l probe: patatas fritas y aplastás con muy pocu aceite ente cebolla; tomate, pimientos, bonito esmigayao (si lo había), algún güevu...; dexar reposar, y al platu... Tiene cada familia el secreto de tan suave fritura.

• pitu caleya

• El gallón de casa, que se paseaba altanero por las antoxanas propias (y ajenas, si podía): con varias primaveras y afilados espolones, mejor. Adobado la noche anterior, puesto al sereno, con ajo bastante, vino blanco, una copina de coñá (según los casos)... Pal día de fiesta, como ramu de la yerba...: poco más.

• platu vaqueiru

• Simplemente, güevos, chorizu bien doraíno y patatas fritas. Que no es poco pa empezar bien la mañana.

• pote de patatas y berzas

• La comida habitual para la inmensa mayoría: un día, sí; y otru, tamién.

• pote castañas

• En lugar de patatas y berzas, sólo castañas pelás (mejor, acorrás), más el compango: tocino, morcilla, oreya...

• pote nabos

• Mismo potaje, pero con nabos chargos: nunca moyones (gordos, reondos...); y la cabeza parriba na pota, como crecen na tierra...  

• sopas del puerto

• Era el almuerzu y la cena casi diaria en las cabanas: leche a ferver en el pote, sopas de escanda con mucha mollena, sal o azúcar...; reposar, y a la escudiecha.

• sopas del segaor

• También p’almorzar a eso de las nueve, cuando los mozos habían segado ya desde las seis de la mañana: agua hasta ferver; sopas de escanda tostadas hasta turrar un tantín, mantega, un fervorín...; y a tomar con unos chorros de vino tinto, apretando la bota también.

• torta d’escanda

• Era el pan d’escanda rápido para tomar en caliente: se amasa farina, agua, sal, y, sin levadura y sin cheldar, se forman pequeñas tortas que se tuestan directamente sobre la chapa de fierro envueltas en una berza; o en un cazu con muy poco aceite.

• torta de maíz

• Tortas de maíz en este caso, colocadas sobre berzas grandes y tostadas con el rescoldo de las brasas esparcidas por las llábanas del llar.

• tortilla

• Tantos estilos y sabores como familias: cada una da a la tortilla su impronta, en razón de ingredientes y proporciones preferidos (cebolla, pimientu, tomate, una pizca de chorizu...)

• andoya

• Es el lomo del gochu, una vez adobado con ajo, pimientu y sal, curado al fumo y seco nel serdu o nel horro. Se comía como verdadero manjar cuando la yerba: y sólo pa merendar (pues cada gochu nun tien más que dos andoyas...)

• cecina

• Es la carne de las patas traseras de cabras, oveyas, castrones, vacas, caballos... Se pone en sal (un día por kilo), se cuelga al fumo del tsar, y pasa a secar del todo al serdu, desván, al horro... Se come en seco, en el pote, en el compango...

• costietsas

• Se obtienen de todos los animales (cabra, gochu...), se adoban, se curan al fumo..., y se añaden a los potes en casi todas sus variedades.

• chacón

• Es la paletilla o pata delantera del gochu, una vez salada, curada al fumo del tsar y seca: se añade a las fabas, sobre todo. También se come cocido y cortado en rajas o tacos pa tomar sidra: sin cocer puede dar más la sed. También era el típico donativo a San Antonio pa que siguiera cuidando el ganao (aunque como San Antonio nun comía chacón...)

• chorizu

• La parte considerada más completa y sustanciosa del gochu: lleva trozos de jamón, tocino, lomo, frebas...; se curaba al fumo del tsar, secaba nel serdu o nel horro... Pero también había que reservarlo para la yerba en el verano, sobre todo: nun se podía comer toos los días de romería...

• picadillo

• El picadillu es la carne picada y adobada (el magro), que se va probando antes de embutir para el chorizu y curarla definitivamente al fumo del tsar: se le iba añadiendo sal, pimientu, ajo..., hasta dejar la masa en el punto que identifica el sello, la “patente” de cada unidad familiar. Como la tortilla, el chorizu nun sabe igual en ninguna casa.

• xamón

• El jamón de los gochos: más o menos enjuto o magro, siempre suculento, aromático, de color intenso, entrevenao..., con el sabor humilde que brota del fumo y del tsar

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Receta

• anís de arándanos

• Los chupitos digestivos: mitad de arándanos y mitad de anís corriente/orujo, canela, azúcar según gustos. Dejar macerar varios meses: suave, digestivo, tonificante...

• anís de guindas

• Otro chupito para las ocasiones: una cuarta parte de guindas bien maduras, taza de azúcar, canela, anís corriente/orujo hasta rellenar el litro. Macerar varios meses: aperitivo, digestivo...

• arroz con leche

• Tantos estilos como familias también: arroz, leche necesaria, canela, sal, corteza de limón, media copina d’anís (o de coñá, vino blanco...), azúcar requemao, mantega...

• bolla de Pascua: bolla

• Es el pan d’escanda elaborado con varios ingredientes más: mantega fresco, tocín derritío y con freba, chorizu picao, güevos cocíos...; amasado hacia dentro, cocido al forno roxéu...

• bartolos,
  canutillos

• Unas ricas confituras elaboradas con pasta hojaldrada: se envuelven en moldes alargados, se cuecen al forno, se dejan huecos y se rellenan con diversas confituras (merengue, chocolate, cremas dulces...): crujientes, deliciosos..., pero sólo para las ocasiones...

• borrachinos

• Muy esperados en el postre de las fiestas: con leche, pa los guajes y muyeres; con vino blanco, pa los demás. Muchos estilos también: migayas d’escanda, güevos, mantega, azúcar, vino blanco (o leche), una corteya de limón, canela...; freir, primero; y cocer, después.

• casadielles

• De todo tipo: con engrú de nueces, de ablanas, de castañas...; con vino blanco, con anís, con miel, con mantega...

• cuayá

• La cuajada, el requesón..., solo, con azúcar, con miel..., era el postre diario al alcance de casi todos. Deliciosa sabía la cuayá en las cabanas con las yerbas de los puertos.

• fayuelas

• Parecidas a los frisuelos, pero más gruesas, más fuertes, mucho más sabrosas: farina, güevos, leche, azúcar... Elaboradas en algunos pueblos, con un par de fayuelas, empieza bien la mañana. Muy esperadas por los segaores p’almorzar.

• leche y migayas

• Todavía hoy es el desayuno fuerte en muchos pueblos: leche caliente con migas de escanda hasta compactar casi la taza...

• miel

• Sustituto del azúcar, aunque escaso para familias antes tan numerosas, el miel era la delicia en la merienda, acompañando por encima al pan y la mantega. Medicina en muchos remedios caseros.

• mantega

• Ingrediente en numerosos platos. Pero merienda preferida por los más pequeños, con azúcar bastante y pan d’escanda: y si había miel... Con la mantega en las cabanas bastaba la mitad de la ración. 

• pegarata

• El regalo de los padrinos por Pascua: bolla con chorizu, tocín, güevos, xamón...; cocida al forno o en el llar del suelu; y el güevu cocíu sin pelar, colocado en el centro de la bolla redonda, de forma bien saliente y vistosa.

• ponche de güevos

• Era bebida reconfortante preferida por los vaqueros para comenzar con ánimos la mañana, a eso de las 6: un par de güevos batíos con vino (mejor tinto) y azúcar bastante. Los mozacos y las muyeres tomaban el ponche con leche y azúcar.  

• queso de tarreña

• Es un queso muy fermentado en cazuela de barro, con pimientu picante y sal: después de algunos meses (6-8...) resulta una masa picante y fuerte, muy apreciada por digestiva, para untar en pan detrás de las comidas, o como aperitivo con vino tinto, sidra...

• quiso de vexiga

• Otro tipo de queso elaborado en la vexiga’l goxu, una vez muy limpia, curada y seca: se empezaba con culiestru, y se iba haciendo con la leche que iba sobrando de otros menesteres por la primavera arriba; se curaba al fumo del llar varios meses también; más suave que el de tarreña.  

• suspiros

• Muchas variedades según los pueblos: siempre con mantega (del puerto, mejor), unto de gochu, farina d’escanda, un pingu d’anís...; tiernos, sedosos al paladar, deleitables como aperitivo, en las fiestas...

• torrexas

• Son las tostas d’escanda fritas, previamente remojadas en leche, o vino con azúcar, y rebozadas con güevu

• tortilla borracha

• Para un almuerzu o merienda fuerte: güevos batíos y migayas de pan d’escanda; se fríe en poco aceite, y se cuece luego a fuego lento con vino y azúcar bastante.

• tortilla dulce

• Una comida tan grata como rápida: güevos batíos con azúcar en lo posible; se fríe en poco aceite, y a la mesa sin más esperas.