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La Frecha (Lena). Asturias
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Fernando Farpón.

0) Términos y conceptos:

a) escanda: es la voz común asturiana para el Triticum spelta, como especie botánica; un cereal que se siembra en invierno, sobre noviembre-diciembre -según las zonas-, pues se considera necesario que lo cubra la nieve y las heladas un tiempo, para que nazca y crezca con todas sus propiedades, cualidades, resistencia al clima, inmunidad relativa a las plagas, insectos...

Pues, con los efectos de la nieve y las xelás -dicen en los pueblos- la escanda asegura un buen grano, "que acuda en farina, y que acuda'l pesu" (que tenga la espiga bien rellena de harina sana; y que pese mucho a la venta); así es la fisga: la mejor espiga; en cambio, la pavia, povia tiene un tipo de espiga más amplia, más gruesa, de grano más abultado, pero de menos peso; por eso la pavia se usaba para pagar las rentas: hace más bulto, pero pesa menos. No obstante, en algunas zonas se cruzan, se confunden, los términos por las razones que sean.

Voz latina scandula (especie de trigo rústico, o de cebada), que da un pan más sabroso que el trigo normal (Triticum vulgare), y que se conserva tierno por más tiempo también. El término asturiano tal vez haga referencia a la raíz latina cand- (candeo, candens, candida...) por ese brillo especial tan blanquecino de la farina d'escanda, cuando está muy bien cribado (penerao), muy fino, como bien se nota al amasarlo. Ya entre las raíces indoeuropeas, *kand-, significaba 'brillar'.

b) espelta: es el término sinónimo castellano -un semicultismo conservado- para la misma especie botánica del cereal (Triticum spelta). Latín tardío spelta, por lo que no se usaba en el habla popular. Recientemente, se generalizó en parte como tecnicismo en gastronomía, webs, blogs..., por lo que se hizo popular fuera de Asturias, sobre todo; aquí aumenta su uso también como marca comercial (SPELTASTUR).

La voz espelta se considera de raíz indoeuropea, también: *speld-, con el sentido de 'rajar, desprender'; tal vez, porque la cascarilla del grano se raja, se fragmenta fácilmente en la trilla, en el rabil de mano o de agua; una circunstancia que dificulta las tareas de recolección (la coyeúra), pues, si no se hace con una técnica manual, se pierde mucho grano ya en la tierra misma; las máquinas no son adecuadas para la escanda asturiana -sostienen muy seguras las muyeres más coyeoras en los pueblos-: hay que coyer a mano y con mesorias (dos palos unidos); o apelucar: coger las espigas una a una con cuidado, si ese día el calor es excesivo y las desgrana sólo con tocarlas.

A) RECETAS CON HARINA DE ESCANDA:
la farina d'escanda

(foto de Fernando Farpón)

"... me gusta el pan, lo muerdo,
y entonces
veo el trigo,
los trigales tempranos,
la verde forma de la primavera,
las raíces, el agua,
por eso
más allá del pan,
veo la tierra,
la unidad de la tierra..."
(Pablo Neruda)

1. PAN DE ESCANDA

el butsu d'escanda, más suave al paladar

a) Ingredientes:

• 2 kg harina semirrefinada de Escanda: semintegral (farina integral penerá)

• 2 kg harina blanca de fuerza (la farina blanco)

• 60 gr sal (15 gr por kg harina)

• 60 gr. Levadura (15 gr. / kg harina)

• 2 litros. agua (+/-1/2 litro agua / kg harina +/-1/2 kg masa madre de escanda (para la primera amasada se puede utilizar masa madre de trigo común)

  
  la fogaza recién sacá del forno, más doraína:
  y pa toa la semana, pe lo menos...

b) Elaboración:

Se mezclan todos los ingredientes y se amasa. La masa debe quedar elástica, más bien blanda que dura. Una vez amasada, se envuelve en un paño hasta que duplique su tamaño; a continuación se divide como se desee, y se le da forma. Se tapa de nuevo y se coloca en un lugar en el que no haya corrientes ni cambios de temperatura, hasta que vuelva a duplicar su tamaño. Se deja cocer el tiempo que se necesite.

La misma receta sirve para hacer bollo de chorizo y bacón. Cuando se divide se le puede poner trozos de chorizo, bacón o morcilla; y el resto, igual.

a) Ingredientes:

• 1 kg manteca.

• 600 gr azúcar

• 2 huevos

• 800 gr escanda

• 800 gr harina floja.

b) Elaboración:

Se cuece ligeramente la manteca. Se le añaden el resto de los ingredientes, y se mezcla bien todo. Se deja reposar la masa en la nevera unos 20 minutos. Se forman las pastas como se quiera, y se meten al horno unos 15 minutos aproximadamente.

a) Ingredientes:

• 250 gr. manteca

• 5 huevos

• 250 gr. azúcar

• 125 gr harina floja

• 125 gr harina escanda

• 11 gr levadura en polvo

b) Elaboración:

Se pone un poco de agua en un cazo a calentar, y se añade el azúcar; se pone a cocer a fuego lento. A continuación en un cazo se pone la mantequilla (tiene que estar blandita), y se añade el jarabe de azúcar. Se bate y emulsiona. Añadir la harina tamizada poco a poco sin batir, y la levadura; se mezcla.

Cuando vuelva a estar cremoso, se van echando los huevos uno a uno; no se echa otro hasta que el anterior esté perfectamente integrado. Se vierte en un molde engrasado con manteca y un poco de harina, para que no se pegue la masa. Meter al horno entre 180 /200 º hasta que esté cocido.

a) Ingredientes:

• 200 gr harina de escanda

• 200 gr harina blanca (farina blanco)

• 8 huevos

• 1 litro de leche 4 cucharadas de azúcar 2 limones

b) Elaboración:

En un recipiente se pone la leche, la harina, el azúcar, la raspadura de limón y los huevos batidos; se mezcla todo, procurando que no queden grumos. Se hacen en una sartén pequeña en la que se pondrá una cucharadita de aceite o mantequilla, para que quede untada, ya que esta pasta no se ha de freír.

a) Ingredientes:

• 250 gr mantequilla

• 100 gr harina blanca

• 150 gr harina de escanda

• 200 gr azúcar

• 3 huevos Ralladura de limón

• 2 cucharaditas de royal

b) Elaboración:

Se ponen en un recipiente los huevos, el azúcar y la ralladura de limón, se bate muy bien hasta que esté muy esponjoso, entonces se agrega la mantequilla desleída y fría, por último, la harina con el royal, mezclándolo despacio. Una vez mezclado se vierte en los moldes de magdalenas y al horno el tiempo que haga falta.

La harina de Escanda puede sustituir a la harina blanca en cualquier receta ya sea dulce o salada, añadiendo a todas su exquisito sabor y sus excelentes cualidades: croquetas, salsa bechamel, empanadillas, rebozados, postres, etc

El Trticum Espelta (Escanda Asturiana) se presta a todo tipo de elaboraciones, del mismo modo que con el trigo común, todo tipo de panes, bollos, bollos con chorizo, empanadas, bizcochos, galletas, copos, magdalenas, churros, casadiellas, pastas de té, y masa para pizzas.

Su uso en hostelería y restauración es un factor a tener en cuenta, debido a que cada vez se le da más importancia a los panes, y se ofrecen ya en restaurantes de calidad diversos tipos de panecillos: integral, baguetina, chapata, etc.

a) ESCANDA ASTURIANA S.L.

Nuestros inicios se basan en la vocación de investigar, recuperar y "revelar" al mercado un producto ancestral, que permite mejoras significativas en el mercado de la alimentación sana y saludable.

Somos una empresa, dedicada a la transformación integral de ESCANDA ASTURIANA (Triticum espelta). Nuestras instalaciones están dotadas con la maquinaria más eficaz existente para su procesamiento, siendo nuestra labor de pioneros la que nos permite estar a la vanguardia de los más modernos sistemas de limpieza y selección de escanda, por medio de los cuales obtenemos el mejor grano en tamaño y peso, sin olvidar la calidad (proteína, fibra, vitamina.) , y la molturación en piedra.

Nuestra actividad consiste en el cultivo, transformación y comercialización de un trigo autóctono de Asturias. Estos procesos van acompañados de una dirección y un seguimiento continuo de las labores de cultivo y recolección con la mejor semilla existente actualmente en sus variedades más importantes ( Triticum Espelta, Triticum Dicocum y Triticum Monococum ).

Contamos con un equipo de profesionales agricultores que con su experiencia e inquietud logran excelentes cosechas.

b) ¿QUÉ ES LA ESCANDA (ESPELTA)?

La Escanda Asturiana, considerada como el trigo más consumido a lo largo de la historia, se declara como un antecesor del trigo común ( triticum aestivum ).

La Escanda ha conservado todo su carácter original, no sufriendo cruces ni manipulación por parte del hombre. Conserva una cáscara que permanece con el núcleo, al contrario que las variedades modernas del trigo que se han criado para perder sus cáscaras cuando son cosechadas. Este casco protege el grano de Escanda contra agentes contaminadores e insectos.

La Escanda no se trata normalmente con pesticidas u otros productos químicos.

C) PROPIEDADES

• Es rica en ácidos grasos vitales para el sistema nervioso. Prestan una línea de defensa contra la tensión y los síntomas relacionados con la depresión y la fatiga, además de contener un alto valor nutritivo.

• Es una buena fuente de vitaminas. La vitamina B ayuda a controlar los carbohidratos del metabolismo, las proteínas y las grasas.

• Mencionado en el Antiguo Testamento, supera al trigo común en proteínas, aminoácidos, minerales, oligoelementos y vitaminas.

• Contiene los ocho aminoácidos esenciales.

• Nos aporta mucha fibra, siendo ideal para combatir el estreñimiento, la obesidad y cualquier problema causado por la ausencia de fibra, además de reducir el colesterol.

• Es muy rico en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que fortalece los tejidos y refuerza los sistemas inmunitario y circulatorio.

• Es una fuente excelente de nutrición para los que miran por una buena salud y fuerza.

• Añada a aquellas recetas que contengan harina de trigo o maíz un 25, 50, 75 % o sustituya su harina de siempre por harina de escanda y comprobará los excelentes resultados que conseguirá. Ganará sabor, aroma y color.

D) PRODUCTOS

a) SEMILLA

Semilla seleccionada de Escanda (T. Espelta), para siembra.

b) GRANO

Grano seleccionado de Escanda (T. Espelta) para germinar o para su posterior molienda.

c) HARINAS

ENVASES DE 1 KG O SACO DE 25 KG

Harina 100% de Escanda (T. Espelta) , molturada en molino de muelas de piedra y tamizada. (hacemos harinas integrales a la carta).

d) SALVADO

ENVASES DE 1 KG O SACO DE 25 KG

Salvado 100% de Escanda (T. Espelta), molturada en molino de muelas de piedra.

e) CASCARILLAS Y GRANO ROTO

Indicado para alimentación y elaboración de piensos para el ganado.

La puya'l ramu: las roscas d'escanda a subasta nel pórtico la ilesia

CONCLUSIONES:

En fin, la escanda era el alimento durante el año y la ilusión de la güela y de la madre, pues con el horro bien repleto de espigas que moler, el pan sobre la mesa o en la cabaña quedaba asegurado una vez más.

No obstante, no todos ni todas podían saborear su calidad por igual: los más hacendados, los que tenían más días de güeis que coyer, comían pan más fino, más blanco, con menos cascarilla, menos integral; los más pobres, los que tenían más bocas que alimentar con menos suertes que semar, se habían de conformar con un pan más grevo, sin penerar, pues había que aprovechar hasta los últimos resquicios de la moledura.

Es decir, si se peneraba más, se depuraba más, se dejaba la farina muy pura y blanca, cándida, como dice la palabra en su etimología (el trigo candeal); si se peneraba menos, sólo un poco, y alrededor, quedaba la farina com muchas cascarillas del garno que pasaban a la masa y al forno; el pan de escanda más oscuro, integral, que se dice ahora en plan más ecologista y sano (antes no se veía con tan buenos güeyos). Lo dice la copla popular:

"Alreor, alreor,
pal señor;
triquiteao,
pal criao"