Costumbres, tradición, gastronomía, trabajos rurales, vida vaqueira, saber popular
por Xulio Concepción Suárez

"Domingo de Ramos,
panizu comiamos,
con llechi o en sin llechi,
allá lu tengamos"
(popular)

La alimentación
en el centro de la montaña asturiana

(continuación 5)

Extracto del artículo publicado sobre este tema:
"La alimentación en la casa'l monte y en las cabañas
de la montaña central asturiana ",
en Etnografía y folclore asturiano:
conferencias 2001-2003 (pp. 159-194)
.
Julio Concepción Suárez.
RIDEA. Oviedo. 2004
Real Instituto de Estudios Asturianos
Ver Bibliografía.

La alimentación en el centro de la montaña asturiana: caserías y cabanas

1. En primavera: las caserías sobre los poblados.

La vida de los ganaderos en los pueblos de montaña supone toda una organización sistemática a lo largo del año, desde que empiezan a brotar los primeros retoños en el mes de abril, hasta que descienden de los altos con unos ganados que van a ser la reserva alimentaria del invierno..

Por el medio, toda la recolección de los frutos en las tierras o en los montes, imprescindible para la alimentación diaria; y suficiente para completar la dieta de carne en invierno y primavera. Una planificación alimentaria como única subsistencia dentro y fuera de la casa.

En su conjunto, la alimentación en las caserías y cabañas era semejante, una vez fuera de casa. Dependía, sobre todo, de los productos de temporada: leche, castañas, frutas verdes, frutos secos...

Las caserías están en los cordales más o menos altos sobre los poblados: 1-2 horas de camino a pie; algo menos a caballo. Las cabañas de las brañas están por encima de los cordales: 2-3-4... horas a pie; algo menos en caballería.


(vaqueros de vuelta a casa;
foto prestada por Juaninacio el de Zurea)

Las diferencias entre la casa’l monte y la braña son más bien de grado:

a) más cerca en el cordal: sobre el poblado, con vuelta frecuente o diaria a casa, alternaba más la carne, el pan reciente;

b) más alejadas en los puertos: en las brañas, con vuelta semanal, quincenal, mensual... a casa, sólo se disponía de la leche diaria, pan de muchos días, farina borona, castañas..., y las frutas del tiempo en el entorno.

Pero en su conjunto, los productos del campo estaban muy calculados, programados, sabiamente distribuidos por el ama de casa para todo el año: eran familias muy numerosas (8-10-12 fíos...), y había que pagar diezmos, primicias a la iglesia; donativos a los santos; rentas, impuestos... Poco quedaba para comer. No es que se pasara fame, pero las comidas eran casi todas iguales: leche, pan...; pan y leche...


Las buenas casinas se siempre:
repetías, vamos...

1.1. La leche. Unos 15 términos para la leche y sus derivados. Era el producto base. Pero ni eso se podía tomar directamente, y no precisamente por precauciones sanitarias. Simplemente, había que sacar antes otros productos para la venta.

Por ejemplo, había que compartir la leche diaria con los xatos: por esto, los terneros mamones (los tarrales) se encerraban en cuerrias y veyares, junto a las cabañas del mayéu, para que no mamaran antes de sacar la leche suficiente el vaqueru o la vaquera. El vaquero sacaba una parte mínima, y luego se soltaba el xatu, que había de conformarse con el resto. Los dos habían de conformarse.

Existe la expresión “meter el xetu nel zapicu”: es decir, buscar tanta leche a la vaca que el ternero se iba arruinando a veces hasta quedar raquítico o enfermar: pero el vaquero o la familia también tenía que comer en el puerto. No debía ser fácil el reparto.

De modo que con la leche diaria había que comer y elaborar sobre todo la mantega para venderla en los mercados semanales: pagar rentas, impuestos, favores... La leche caliente, recién ordeñada, debía ser un lujo tomado a hurtadillas: que no se enteraran en casa, pues había reprimenda.

La leche se tomaba una vez desnatada para la mantega: se tomaba la dibura, suero, a todo más cuayá... En todo caso, el otro alimento completo: proteínas, vitaminas, calcio...

1.2. Los cereales: el pan. Unos 20 tantos términos derivados. En las caserías y cabañas la leche podía ir sola, sin más acompañantes. Y no era poco. Si se acompañaba de pan, ya era un pequeño lujo.

Y la farina había que racionarla mucho, para que llegara hasta el verano arriba, hasta las espigas de agosto; o hasta las primeras panoyas casi verdes de setiembre (las panoyas rustías, la farina rustía, que recuerdan en los pueblos).

El romance de la “Loba parda”, recogido de los pastores extremeños en los puertos de Lena recuerda que en los puertos, también para los perros el pan era un superlujo:

“ Si me cobráis la borrega,
cenaréis leche y fogaza;
y si no me la cobráis,
cenaréis de mio cayada”.

En fin, el pan era la base de la alimentación diaria, junto a la leche: y que nun faltara –nos recuerdan en tantos pueblos quienes fueron vaqueros y vaqueras en los puertos. Se dice que el pan ya se elabora desde época neolítica. Y el mismo geógrafo griego Estrabón dice que

“En las tres cuartas partes del año los montañeses no se nutren sino de bellotas, que, secas y trituradas, se muelen para hacer pan, el cual puede guardarse durante mucho tiempo”.

De los cereales silvestres (mijo, panizo, trigo, cebada...) surgirían los cereales cultivados ya en el Neolítico: primero, con granos triturados mezclados con agua, que al secar al fuego o al sol, se convertirían en una masa seca que se conservaba varios días. Luego, ya con los granos molidos en masa más fina y compacta.

En época de la guerra se recuerda el pan de castañas: seco y duro, pero comestible. Y las primeras casadiellas fueron de queso (quisadietsas, entre los quirosanos); y de castañas: las de los probes. Sólo las de los ricos eran de nueces y ablanas.

En fin, destaca el hecho de que al pan en estas zonas se le llame vianda: voz tomada del francés (viande, allí sólo ‘carne’), latín vivenda, vivanda, que en romance antiguo tuvo las acepciones de alimento humano, comida para la mesa... O el mismo sacramento de la eucaristía: la hostia, el pan ázimo, como sustento del alma.

""Isti añu la Xiringüela [la cabra]
dexóme muncha prodición:
siete arrobas de mantega
y once carreñas de cucho"

Hasta los payares se referían al pan: la abundancia de la paya (escanda, trigo...)

Y el mismo nombre de payares (‘el mes del año, noviembre’) gira en torno al pan: tal vez el mes en el que había que preparar las tierras de pan para la sembradura siguiente, en algunos sitios llamadas precisamente tierras payares: ‘tierras que se sembraban de cereales después de levantar otras cosechas’.

Las tierras para producir pan y paya: antes, más importante que la yerba, pues surgía de los mismos sembrados (los payares no fueron de yerba en el comienzo, sino de paya, por supuesto).

Casi todo giraba en torno a la actividad del pan (para las personas) y de la paya (para los animales). Paradógicamente, un pan como algunos vuelven a exigir hoy: el pan integral que, en principio, ha de llevar todas sus propiedades nutritivas (hidratos de carbono, fibra, magnesio, proteínas, fósforo, enzimas, levadura, gluten, almidones, lactosa, glucosa...). Un alimento completo, cuando es íntegro.


(el maizal con las panoyas, nerbaso y tarucos enteros)

Los payares, en principio eran para la paya (lo dice la palabra), no para la yerba, muy posterior, y muy poco explotada en unos pueblos con las laderas tupidas de tierras sembradas hasta la misma falda de las peñas: morteras, irías, cortinas...

"Maruxina, ponte'n puyu,
y del puyu tsama a Xuan,
que tán las farinas fechas,
y la vaca en sin buscar".

Más tarde, el maíz se convirtió en el cereal más apreciado por su abundancia en la región: se da en zonas húmedas, resiste el frío, no exige suelos muy blandos... Aseguraba el pan de la mesa por muchos meses, como recoge al preocupación de aquella riosana ante el altar de San Antonio:

"Sanantonio, Sanantonio,
mírate bien lo que fais,
que si venir vien una tormenta
y me tira'l maizal,
tente'n cuenta
que picar pícote
nel picaíru la tseña"
(copla que se dice en boca de una riosana
arrodillada ante la imagen del patrono de las cosechas,
na ilesia'l pueblu, a los pies del sentu de maera)


Una esfueya, o esfoyaza
(del libro Las bellezas de Asturias, 1933)

No obstante, el pan, ni de maíz ni de escanda, no debió estar, ni con mucho, al alcance de la mayoría: muchas familias tenían más de 8-10-12... fíos..., y muy poco ganado para la leche o el trabajo, pocas tierras de semar, muchos impuestos que pagar (diezmos, primicias, rentas...)... La poesía de Josefa Jovellanos, referida a la misma capital de Oviedo, es bien expresiva:

"Non vieron los ñacíos ena plaza
mayor carencia de maíz y escanda;
non hay quien abarate una fogaza.
Ayeri afayé yo cabe'l Postigu
una probe muyer aflaquecía,
y dos neñinos que traía consigu.
De fame ta la xente espavoría:
les llágrimes no más tienen por vianda,
y no pueden ya a cuestes cola vía"

(en el trabajo original siguen varias tablas
que concretan y sintetizan los contenidos completos)

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